Surströmmingsskiva

Surströmming je stara švedska jed, ki izvira iz severa države in dobesedno pomeni "kisel baltski sled". Sled je riba, ki je morda širše poznana pod imenom slanik. Baltski sled je običajno manjši od bolj znanega atlantskega sorodnika. Jed izvira iz območja Švedske imenovanega Höga Kusten (kar pomeni visoka obala - še en dokaz, da je Švedska precej ravninska dežela) in ima celo svoj muzej. Jedi, ki vsebujejo fermentirano ribo, so poznane v kulinariki različnih držav, a ta naj bi imela posebno oster vonj.

Pripravijo jo tako, da ribe namočijo v slanico in zorijo v sodih pri 15-20 °C. Ker prava temperatura igra pomembno vlogo, to pojasni, zakaj je suströmming specialiteta severnega dela države - tu so temperature ravno pravšnje. Soli dodajo ravno toliko, da prepreči kvarjenje, poteče pa fermentacija (sladkorji se pretvorijo v kisline, plin in alkohol), ki da produktu značilen vonj in kiselkast okus. Za fermentacijo je odgovoren encim, ki se nahaja v hrbtenici ribe, in bakterije, ki proizvedejo propionsko (oster vonj), masleno (vonj žaltega masla) in ocetno kislino (vonj kisa). Te dajo produktu oster vonj, poleg tega pa nastaja tudi vodikov sulfid (vonj gnilih jajc). Sliši se slastno, kajne? 

Včasih so ribe shranjevali v lesenih sodih, danes pa jih seveda pakirajo v pločevinke, ki se s časom vidno napihnejo, saj v njih še vedno poteka proces fermentacije (pri katerem nastaja plin). Določene letalske družbe so zaradi povečanega tlaka v pločevinki surströmming uvrstile na seznam prepovedanih izdelkov za prevoz z letalom. Zaradi povečanega tlaka in močnega vonja se pločevinko surströmminga praviloma odpira zunaj, v čebričku vode (pod vodno gladino), a tudi v tem primeru težko prikrijete sosedom, kaj ste imeli za kosilo na skupnem dvorišču.

 

Surströmming se običajno je v sendviču s tipičnim tankim, hrustljavim švedskim kruhom (tunnbröd). Kruh se najprej namaže z maslom ali kislo smetano, nanj položi rezine kuhanega krompirja, file ribe, posuje s čebulo in pokrije z drugo polovico kruho. Ponekod vanj vključijo tudi sir, ki ga prav tako pridelujejo v severni regiji Västerbotten.

Ob koncu štiridesetih let so uvedli zakon, ki je preprečeval prodajo neustrezno fermentiranega izdelka; ribe ulovljene v aktualni sezoni so lahko pričeli prodajati šele tretji četrtek v mesecu avgustu. Zakon ni več v veljavi, proizvajalci pa se kljub temu še vedno držijo tega pravila. In tako sva tudi midva v avgustu dočakala svoj prvi surströmmingsskiva (druženje oziroma zabava ob pripravi surströmminga). Po vseh pripovedih in opozorilih sva pričakovala najhujše, a sva očitno imela srečo s serijo pločevinke, saj bi se okus ribe lahko primerjal tudi s kakšnim močno zorjenim sirom. Bolj pogumni in tisti z izbranim okusom so potrdili, da je bila ta serija prav prijetnega vonja in okusa, a naju vseeno niso prepričali, da bi si želela avgustovsko tradicijo ohranjati tudi v prihodnje.